電子舌（又稱味覺指紋分析系統、滋味分析儀、味道檢測儀），主要是一種主要由交互敏感傳感器陣列、信號采集電路、基于模式識別的數據處理方法組成的現代化定性定量分析檢測儀器。

電子舌（味覺指紋分析系統）主要進行食品、農產品、藥品等進行味覺感觀指標分析。電子舌作用于食品、藥品等產品質量控制、新品研發、投訴處理、產品打假、市場預測、產品評估等各種對味覺評估有要求的場合，也能進行貨架期預測、某些特征含量的預測等。

電子舌（味覺指紋分析系統）作用領域

（1）電子舌（味覺指紋分析系統）可用于基本味物質的檢測:酸、甜、苦、咸、鮮五種基本味物質的區分檢測及其他各種味道的檢測與區分。

（2）電子舌（味覺指紋分析系統）可用于食品:酒類、飲料、茶葉、水產品、畜產品、禽肉蛋制品、食用油、果蔬及其加工品、乳及乳制品、烹飪食品、保健食品。

（3）電子舌（味覺指紋分析系統）可用于制藥:中藥、西藥、制劑、飲片。

（4）電子舌（味覺指紋分析系統）可用于煙草:各種煙草的味覺判斷。

（5）電子舌（味覺指紋分析系統）可用于農殘:水果、蔬菜農藥殘留檢測。

（6）電子舌（味覺指紋分析系統）可用于病原微生物快速檢測:水產、肉品微生物檢測。

電子舌作用舉例

1. 電子舌（味覺指紋分析系統）可用于基本味測定：

不同甜味物質分析

在五種味道中，甜味是難區分的，上圖中電子舌能將不同甜味物質很好地區分開，因此電子舌可以用于預測樣品的甜度。

預測醬油鮮度

不同濃度的谷氨酸鈉溶液在圖中呈現出一定的線性規律，將不同醬油樣品與之對比，可以大概預測出不同醬油樣品的鮮度。

苦味物質分析

由PCA圖可以看出DI值為99.46% > 80%，說明主成分分析法具有良好的整體區分效果，且各樣品具有良好的重復性。從圖中各個樣品的分布情況來看:待測樣品的味覺信息，呈現規律性的變化。由圖中可看出，待測樣品的味覺信息排序規律應為1→2-→3- >4;苦味標準品，隨著苦味(或濃度)的變化，呈現規律性的變化。由其配比，我們可知苦度應為苦標2>苦標3>苦標4>苦標5，這也與電子舌結果一致。

1. 電子舌（味覺指紋分析系統）可用于工藝控制

處理方式選擇

PCA圖中，橫坐標表示di一主成分所占整體信息量的百分比，縱坐標表示第二主成分所占整體信息量的百分比，主成分1和主成分2的總貢獻率為78.58%>75%，基本可以代表樣品全部信息(也可以表示為樣品之間差異較大，僅用了78.58%的信息即可區分出樣品之間的差異)。各個樣品分布在圖中的不同區域內，且相互之間沒有重疊，重復性較好，DI值為90.57(DI值反映整體區分效果，數值越接近100,說明區分效果越好)，說明每個樣品可以被區分開，各自具有*的滋味信息?？梢杂^察到樣品1-4的味覺信息呈規律性變化，呈線性變化。此外，樣品晾干和凍干距離較近，說明這兩個樣品的滋味信息比較相似。從樣品整體排布來看，真空和別的處理方式的滋味信息相差大。

1. 電子舌（味覺指紋分析系統）可用于原材料篩選

原材料篩選

樣品A-H分別表示不同處理后的樣品(不同肥肉浸泡時間)，橫坐標表示di一主成分所占整體信息量的百分比，縱坐標表示第二主成分所占整體信息量的百分比，主成分1和主成分2的總貢獻率為97.48%>75%，*可以代表樣品全部信息。各個樣品分布在圖中的不同區域內，DI值為-5.55，說明有部分樣品類似，有重疊現象。圖1中，可以看到樣品A-H的味覺信息呈規律性變化，呈線性變化。其中區域1(A)、區域2(B)、區域3(C&D)、區域4(E&F &G &H)各自聚類明顯，重復性較好，說明每類樣品各自具有*的滋味信息，A和B-H樣品的滋味信息差異較大，E-H差異小。同時，電子舌檢測結果也與實際生產情況保持一致(生產工藝條件也是按照A-H呈現線性變化)。該結果可用于釀酒企業成本核算及工藝替換，如在不影響滋味的情況下，C&D工藝可以互換，E-H工藝可以互換。

（4）電子舌（味覺指紋分析系統）可用于生產控制

異值排查

選擇傳感器S4_ 10Hz_ S5_ 10Hz” 的響應信息來代表樣品的氣味信息，選擇優化后的傳感器進行PCA分析。由PCA圖可以看出DI為99.17%，魚腥草樣品進行主成分分析法的整體區分效果很好，6個樣品無重合。主成分1和主成分2的總貢獻率為88%，基本能夠代表樣品的綜合信息。0號樣品與其他5個樣品距離較遠，滋味相差較大。其他樣品呈現出一定線性規律，說明0號樣品可能需要二次排查，為異值。此結果表明，電子舌針對于不同魚腥草具有良好的區分效果，是快速檢測判斷樣品的ji佳選擇。

（5）電子舌（味覺指紋分析系統）可用于貨架檢驗

貨架期預測

圖1中，可以看到樣品1-5的味覺信息呈規律性變化，呈線性變化。此外，樣品6、12、24聚集在一起，0、18樣品單獨在自己的區域,說明6、12、24樣品的滋味信息比較相似，0、1 8和它們區別較大，進一步說明梨汁在貯藏過程中第0天滋味還不穩定，至第六天時，滋味基本穩定，這種滋味信息在第18天發生大的變化，在第24天又趨于之前的穩定狀態。該結果也可用于輔助梨汁的保質期設定參考。