學術分享 | 認識吞咽障礙及影響吞咽的食品物理學因素（下）

作者：浙商大食品口腔加工實驗室 陳偉

那么什么是內聚性呢？

    “Cohesiveness”一詞在文獻中被廣泛提及，但是對其卻知之甚少。因其原始于英文，翻譯成中文有很多的版本（比如內聚性、黏聚性/黏聚力、黏牙性和附著力等）。在總結大量文獻中，筆者認為內聚性一詞可以較好的表達出Cohesiveness這個詞的本質的含義。

?在英語詞典上Cohesiveness表示在于或引起傾向于凝聚或粘在一起的凝聚力(cohesiveness characterized by or causing cohesion tending to cohere or stick together.)

?牛津詞典上的Cohesiveness表示相同物質的顆粒粘在一起（The sticking together of particles of the same substance.）

?維基百科中指Cohesiveness是分子間的相互吸引（The intermolecular attraction between like-molecules.）。

?而中文的內聚性，從字面上就可以理解為內部聚合在一起的性質或者程度。

    在研究吞咽障礙和制定食品質構劃分標準時，內聚性一詞起初被日本的消費廳所關注，首先引入了這個概念，但是對其物理意義的描述卻非常含糊不清，提供不了其真正的理論指導價值。

    為了認識流體食團的內聚性，有必要回顧一下固體顆粒（如粉末或顆粒）的歷史用法。“內聚性”這個詞首先在食品科學中定義為組成食品主體內部鍵的強度，并在質構輪廓分析（TPA）實驗中被定義為曲線下第二次壓縮面積與次壓縮面積的比值。但是，這個概念的物理意義并不清楚，因為TPA中的x軸是時間，Peleg把它轉變為形變，所以曲線下的面積代表了功或者能量。早在1977年，Peleg就用過術語“內聚性”表示粒子相互黏附、聚集成一團的狀態。因此，內聚性的增加會導致流動能力的下降。雖然，食物內聚性可在TPA中通過實驗確定，對軟固體食品具有一定意義。但是在液體中，會導致矛盾的結論。例如，用該方法測得水的內聚性值很大和黃原膠溶液的內聚性隨黃原膠的濃度增大而減小，這顯然不合邏輯。

    在生活中，比如像餅干和薯片這種具有脆性的食品，應該和內聚性這一概念沾不上邊，因為這些食品不具有流動性，且易于折斷，一壓即碎。這類食品本質上就是通過牙齒咀嚼成小片狀，當人體感受到適合吞咽時，便進行了吞咽，如果咀嚼過多，形成粉末狀，這很容易誤吸，引發嗆咳。但是在實際人體在食品口腔加工過程中，口腔唾液會使不同食物形成濕潤性食團，這可能可以將其看成具有內聚性的食團，低內聚性的食團，容易分裂，形成殘留物，不適合吞咽。適當內聚性食物在進行吞咽拉伸階段，不易斷裂，可以比較順利的吞咽下去。在此不可忽視的是食團的內聚性至關重要。

    目前直接測量內聚性的實驗方法不多，相關食品研究者在研發實際可行的方法，研究表明拉伸黏度、屈服應力等與內聚性具有相關性，特別是大拉伸黏度（擠壓的流動狀態）已經在本課題組被證實判斷流體是否為高內聚還是低內聚性的可靠指標。但是對于軟固體而言，還屬空白，對于固體和粉末物質來說，堅實度（脆度）是固體直觀的質構指標，內聚性很難與其聯系在一起；粉末是呈現顆粒狀，普遍的狀態就是分散。

    總之，吞咽安全需要得到政府、企業和相關研究者的共同關注，有了政府和企業的政策支持、資金投入和人才引進，相關研究者才可以更好解決如何生產出既可口美味又營養安全的食品的問題。

本文論述結合于“Role of fluid cohesiveness in safe swallowing”一文，作者為Katsuyoshi Nishinari等人。

轉載自：浙商大食品口腔加工實驗室